ギョウジャニンニク |
これぞ春の香り、春の味の代表です。今年は雪融けも遅れたからギョウジャニンニクも遅れるだろうと予想していたら大ハズレ。昨日、林の中に入ってみたら、もうグングン伸び始めていてシマッタ!! ここ数年の暖冬の春と出る時期がまったく変わっていないのが不思議です。何故だろうと考えながらも、それよりなにより採らなくては。昨夕は、お客さんの夕食の天ぷら用は確保しました。今日も午前中は、お客さんと一緒にギョウジャニンニク採りです。なにせ採れる季節は同じ場所なら1週間が勝負ですから慌てます。
採ったギョウジャニンニクは天ぷらの他、餃子、ぬた、焼き肉やジンギスカンと一緒に焼いて、玉子とじ、チャーハンなどなど、いろいろな食べ方があります。また、保存するなら醤油漬けや、さっと湯通しして冷凍しておく手もあります。
ギョウジャニンニクはどう料理するかで採り時がかわってきます。地元の人たちは、かなり葉が開いた状態で採ることが多いようで、醤油漬けや、ジンギスカンや、餃子なら、ここまで大きくなったものでもOKです。が、天ぷらや、ぬたなら、出来るだけ葉が開く前の方がよいです。特に天ぷらでは、揚げている途中でも葉が開いてしまいますから、もう芽が出た直後に堀採ってしまうのが、美味しく揚げる条件になりますね。
私はギョウジャニンニクを天ぷらで食べるのが大好きですから、まだ緑の葉が見えるか見えないかの芽の状態のものを見つけて、土の中に深くナイフを入れて切るという方法で採っています。まあ、これは私の採っている場所が深い腐葉土に覆われているせいもありますが。
ギョウジャニンニクは浅く切り取れば翌年もまた、その根から新たに生えてくるから深く切り取るべきではない、という方もいます。が、私が見た限りでは、どう切り取ってもその根は枯れるようです。多くの場合ギョウジャニンニクは密生していて、これがなかなか太く育たない原因だとおもわれます。土の中の養分の取り合いになってしまっているのでしょう。切り取る深さが問題なのではなくて、一カ所から採りすぎずに間引くように切り採っていくことが、資源を減らさず、かつ太いギョウジャニンニクを毎年採り続けていくために大事なのだとおもいます。
緑の葉が見えていればギョウジャニンニクを見つけるのは簡単ですが、まだ芽の状態の赤い薄皮を被った芽を、落ち葉のある地面で見つけるのはけっこう難しいですね。それでも採り始めてしばらくたつと、目がだんだんと慣れてきて、ギョウジャニンニクの芽を見つけることも簡単にできるようになっていきます。